Yerel üretimi ve gastronomi mirasını korumayı ve yaygınlaştırmayı önemsiyoruz. Derneğimizin yürüttüğü araştırmalar, envanter çalışmaları, coğrafi işaretleme projeleri ve peynir rotası programları, bölgedeki peynir çeşitlerini ve üretim tekniklerini akademik ve toplumsal boyutlarıyla kayıt altına alıyor.
Bu sayfada, Boğatepe peynirlerinin tescilli üreticilerini, üretim yöntemlerini ve yapılan çalışmaları keşfedebilirsiniz.
Kendine has aroması ve delikli yapısıyla bilinen ve Slow Food tarafından "Presidium" belgesiyle koruma altına alınan Boğatepe Gravyeri, oldukça zahmetli ve geleneksel bir üretim sürecine sahiptir.
Presleme ve Dinlendirme
Pişirme işlemi tamamlanan peynir pıhtısı, cendere adı verilen özel bezlere alınarak kasnaklı kalıplara yerleştirilir. Kalıplara konulan peynirlerin üzerine ağırlıklar konularak presleme işlemi başlar. Yaklaşık 24 saat süren bu işlem sırasında peynir tekerlekleri birkaç kez ters yüz edilir. Preslemeden çıkan tekerlekler, müşahede odaları olarak adlandırılan yerlerde 24 saat boyunca dinlendirilir.
Tuzlama Aşamaları
Dinlendirmenin ardından tekerleklerin alt ve üst yüzeyleri tuzlanır ve bir gün daha bekletilir. Bunu, 5 gün süren kuru tuzlama işlemi takip eder. Her gün tekerleklerin her iki yüzü de tuzlanır. Kuru tuzlamanın ardından peynirler, yaklaşık 5–7 gün de salamura (tuzlu su) dolu havuzlarda bekletilerek tuzlama işlemine devam edilir.
Olgunlaştırma (Sauna ve Soğuk Oda)
Tuzlama süreci biten gravyer tekerlekleri, olgunlaştırmanın ilk aşaması için sauna olarak bilinen odalara alınır. Bu odalar, 28–32°C sıcaklığa ve %85–90 nem oranına sahiptir. Peynirler, ahşap raflarda 3–4 hafta boyunca bekletilir. Bu süreçte peynirin meşhur delikli yapısı (gözenekleri) oluşur ve peynir göbeklenir. Peynir ustaları bu aşamada tekerlekleri düzenli olarak çevirir ve terlemesini (fazla yağ ve suyunu atmasını) sağlamak için tuzlu suyla siler.
Sauna aşamasından sonra peynirler, olgunlaştırmanın ikinci ve son aşaması için patval denilen yer altındaki soğuk kilerlere alınır. Burada 12–13°C sıcaklıkta 90 ila 150 gün (yaklaşık 3–5 ay) daha olgunlaştırılır. Toplamda en az 6 ay süren bu meşakkatli sürecin sonunda Boğatepe Gravyeri tüketime hazır hale gelir ve bu peynir 3 yıldan fazla süreyle saklanabilir.
Boğatepe’de peynircilik bizim için bir geçim kaynağı olmanın ötesinde, kültürel kimliğimizin bir parçasıdır. Nesilden nesile aktarılan ustalıkla Zavot ineklerinin sütünden yoğrulan peynirlerimiz, köyümüzün geçmişiyle kurduğu en güçlü bağlardan biridir. Bu sebeple, üretim sürecindeki şeffaflığı ve lezzetteki özgünlüğü korumayı önemsiyoruz.
Aşağıda listelenen markalar, üretim tesisleri doğrudan köyümüzde bulunan ve tescilli Boğatepe Gravyeri ile Kars Kaşarı’nın geleneksel lezzet mirasını korumayı taahhüt eden yetkili üreticilerimizdir.
Coğrafi işaretli ürünlerimizin eşsiz lezzet ve kalitesine doğrudan kaynağından ulaşmak için, köyümüzün mirasını ve zanaatkarlığını temsil eden bu güvenilir markaları tercih etmenizi öneririz.
